what the Arabica?
현재까지 연구된 지리적 기원은 에티오피아로, 식물학적으로 꼭두서니과 코페아속 아라비카종으로 구분된다. 코페아속의 다양한 커피나무 중, 리베리카, 카네포라와 함께 3대 원종으로 알려져있으며, 아라비카의 생물학적 기원은 카네포라와 유게오니스종의 자연교배종으로 연구되어있다. 현재 생산되는 커피의 70-80%는 아라비카 종으로, 기본적으로 마시는 커피는 거의 아라비카라고 볼 수 있다.
특징
- 고지대 재배
- 카네포라(로브스타)에 비해 낮은 카페인
- 자가수분
- 비교적 좋은 향미와 맛
What the Green bean?
로스팅 되기전의 원두를 말하며, 커피나무의 열매인 커피체리(커피베리)의 씨앗이다. 생두의 특징이 곧 커피 향의 특징이 되기 때문에, 생두의 품종, 산지, 재배방식, 가공방식을 알고, 로스팅 또는 추출을 해야한다. 생두의 특징이 커피 추출의 방향성을 제시한다.
구조
외피>과육,펄프>내과피,파치먼트>은피,실버스킨>생두
생두는 커피체리 안에 쌍으로 존재한다. (간혹 한개만 존재하기도 하는데, 피베리라고 한다.) 생두를 둘러싸고 있는, 실버스킨, 파치먼트, 뮤실리지, 펄프는 커피체리를 생두로 가공할때, 중요한 역할을 한다.
품종
종의 하위분류, ex)Arabica var bourbon 버번, 티피카, 카투라, 카네포라, 게이샤, 마라고지페 등 나열하기 힘들정도로 많다. 버번, 티피카처럼 다름 품종의 기원이 되는 품종과, 아라비카 종내의 동종교배, 카네포라, 리베리카들의 다른 종과의 이종교배, 에티오피아의 에어룸, 게이샤, 예메니아등의 고유품종 등으로 구분 할 수 있지만, 명확한 구분은 힘들고, 연구중이 개체들이 많기 때문에, 지속적인 관심을 갖는 것이 중요하다.
가공방식
- natural - 자연건조
- washed - 수세식
- semi-washed - 반수세식, 친환경
- honey - 펄핑 정도를 구분지어 발효 후 건조
- unaerobic - 산소를 차단하여 발효
- TM - 탄소침용, 진공상태에서 발효
커피체리에서 생두상태로 가공하여, 선적하기 전까지의 과정이며, 생두의 수분을 10-12%로 만들어야한다.