- setting?
에스프레소 추출 세팅은 매장 오픈 준비중 가장 핵심 업무로서, 제공하는 커피의 품질을 좌우한다. 물론 세팅을 잡았다고 해서, 일관된 에스프레소가 추출되진 않지만, 일정 범위안에서 추출 흐름이 벗어나지 않는다면, 타겟하는 에스프레소를 추출하고 있다고 여길 수 있다.
- before setting
원두의 로스팅날짜, 디게싱 기간, 온도와 습도, 물의 경도, 알칼리도 등을 확인 할 수 있다.
- setting routine
매장 별 추출 비율, 시간의 기준은 상이할 수 있으나, 목적은 원두의 향미를 제대로 발현하는 것이다. 또한 기본적으로 제공 하는 음료의 양에 따라 필요한 에스프레소의 양이 있기 때문에, 제공하는 음료의 사이즈를 고려한다.
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1:2 / 30 1:2의 추출비를 30초 내외의 추출은 (논란의 여지가 많긴 하지만) 첫 커피 추출에서는 좋은 방법이라고 생각한다. 물론 센서리를 통해 도징량, 추출량, 분쇄도, 온도, 추출시간을 결정해야하지만, 일단 커피에 대한 정보를 얻기 위해, 1:2 / 30의 기준을 갖고 추출한다.
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reduce the negative 부정적인 것을 지워가는 과정이다. 산미나, 쓴맛이 도드라지거나, 농도가 낮거나 지나치게 강하거나, 질감이 좋지 않거나, 후미가 짧거나 하는 등의 부정적인 것들을 지우다보면, 커피의 밸런스를 찾게 된다.
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more positive 밸런스를 갖췄다면, 거의 다 왔다. 커피의 특징을 잘 드러내면 완성이다. 결점이 많은 커피는 감추는 게 일이지만, 보다 좋은 스페셜티의 비싼 원두를 사용한다면, 좋은 향미를 부각시킬 수 있도록, 커피의 농도와 수율을 조절한다. 물론 추출비, tds, 수율에 정답은 없다. 하지만 정말 맛있어지는 포인트는 분명히 존재한다. (그리고 그 지점은 1과 1.1이 아니고 1과 9일 수 있다.)
- after setting
세팅 이후, 추출 양상은 변할 수 밖에 없다. 그라인더의 발열, 일교차, 또는 매장 특성에 따라서 추출 환경이 계속 변화하기 때문이다. 일관된 커피를 추출하기 위해선, 환경에 따라 같이 움직여줘야 일관성을 가질 수 있다.