에스프레소 추출가이드
- 커피에 대한 정보 확인
원두의 정보를 확인한다. 산지, 품종, 로스팅 정도와 날짜, 컵노트 등 로스터리에서 제공하는 정보를 참고하여 추출 방향을 결정한다.
- 어떻게 즐길 것인가?
에스프레소는 자체로 즐길 수 도 있지만, 모든 커피음료의 재료다. 물, 우유, 크림 등과 조화를 고려하여, 추출의 방향을 결정한다.
- 변수에 대한 이해와 조절
에스프레소 추출에 관여하는 변수에 대한 이해와 조절을 통해 부정적인 것을 제거하고, 원두의 특성을 드러내도록 한다.
- 바스켓
종류는 크게 ims, vst로 구분 할 수 있다. Ims는 vst에 비해 상대적으로 자체적인 저항이 크다. 때문에 분쇄도를 비교적 굵게 사용 할 수 있으며, vst는 반대로 얇게 사용 할 수 있다. 원두의 로스팅 포인트에 따라 종류를 선택하지만 절대적인 것은 아니다. 사이즈는 추출하고자 하는 에스프레소의 양에 맞게 선택한다.
- 도징량
도징량은 추출에 사용되는 분쇄된 커피의 양이다. 기본적으로 바스켓 용량에 적합한 양을 담아야 하며, 헤드스페이스 공간을 확보해야 추출 안정성을 높일 수 있다. 또한 도징량은 TDS, 수율와는 비례하고 수율과는 반비례하므로, 추출 된 에스프레소(음료)의 평가를 통해 조절 해야 한다.
- 분쇄도
분쇄도는 변수 중에서 가장 쉽지만 복잡하다고 생각한다. 분쇄도 조절은 가장 눈에 띄게 추출 시간에 영향을 준다. 또한 TDS, 수율에 비례하고, 추출시 표면적에 영향을 주어, 커피의 캐릭터를 결정하기 때문에 가장 많이 쉽게 조절하는 부분이다. 하지만 그라인더 종류, 버의 마모도, 그라인딩시 발생하는 열, 매장의 온도와 습도에 영향을 크게 받기 때문에, 분쇄도에 영향을 줄 수 있는 변수들을 확인하며, 조절해야한다.
- 온도
온도 역시 TDS, 수율, 수율과 비례한다고 볼 수 있지만, 로스팅 포인트에 따라 추출온도를 정하는 편이다. 라이트 로스팅에 가까울 수록, 원두의 다공화 정도가 적기 때문에, 온도를 올려 추출에 원활한 환경을 제공하는 정도이다. 하지만, 그보다 중요한 것은 추출시, 일정한 온도를 유지할 수 있도록 하여 컵 퀄리티를 유지하는 것이 중요하다.
- 압력
기본적으로 9bar의 추출이 일반적이다. 하지만 6bar의 저압 추출, 프리인퓨전 기능을 비롯한 다양한 가변압 추출이 가능해졌기 때문에, 추출하려는 커피의 방향성에 맞게 압력 프로파일을 선택 할 수 있다.
- 추출량/추출비
추출량은 도징량과의 비율이 중요하며, 추출량이 늘어날 수록 수율은 증가하지만, TDS, 수율는 감소한다. 수율은 커피 맛의 밸런스에 가장 영향을 주기 때문에, 적정 수율을 추출 하는 것이 중요하다. 신맛, 단맛, 쓴맛의 순서대로 추출된다고 알려있다만, 최종적으로 센서리를 통해 적절한 추출량을 설정해야한다.
- 그래서
추출 변수들은 단순히 비례한다거나, 반비례한다고 말 할 수 없다. 서로 유기적이며, 독립적이기도 하다. 때문에 전체적인 이해가 중요하며, 계속 고민해야한다. 좋은 커피를 추출해야겠다는 것만 목표만 확실하면 된다.
| 압력 | 온도 | 분쇄도 | 도징량 | 추출량 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| TDS | ⬆️ | ⬆️ | ⬆️ | fine | ⬆️ | ⬇️ |
| 수율 | ⬆️ | ⬆️ | ⬆️ | fine | ⬇️ | ⬆️ |