1. 린싱 (Rinsing)
린싱은 커피 추출 전, 필터를 적시는 과정이다. 과정 중 필터에 남아있는 종이 맛을 없애고, 드리퍼를 예열하며, 초반 추출되는 커피의 성분을 필터에 뺏기지 않는 작업이다. 린싱 시에, 드리퍼와 필터가 밀착하도록 하는 것이 중요하다.
2. 블루밍 (Blooming)
블루밍은 사전적심, 인퓨전, 1차 푸어 등으로 불리며, 첫 번째로 물을 붓는 과정이다. 원두 전체가 적셔질 수 있도록 천천히 원을 그리며 물을 부어준다. 원두의 2배에서 3배 정도의 물을 붓는 것이 일반적이지만, 중요한 것은 모든 원두를 적시는 것이다. 30초에서 45초, 길게는 1분까지 기다린 후 2차 푸어로 넘어간다. 이 과정에서 분쇄된 원두에서 이산화탄소가 충분히 배출되어 추출 안정성에 영향을 준다.
3. 이후의 추출
원두의 특성을 고려하여 레시피를 설계하고, 일정한 레시피로 추출의 일관성을 유지하는 것이 중요하다. 레시피는 원두의 특성과 취향을 반영하여 커피의 농도와 수율을 조절하는 것이며, 일정한 추출을 위한 것이다.
4. 스킬 (Skills)
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Bypass
Bypass는 추출 과정 중에 물이 커피 추출에 관여하지 않고 흘러 서버로 들어가는 과정이다. 높은 TDS와 수율로 커피를 추출하려는 관점에서 보면, Bypass는 추출을 방해하는 요소이다. 그래서 고수율의 커피를 위해 Tricolator 같은 non-bypass 드리퍼가 출시되었고, V60, Wave 같은 기존 드리퍼를 사용할 때에도 Bypass를 최소화하려고 노력한다. 그러나 추출 후에 오히려 Bypass를 통해 커피의 클린컵을 강조하거나, 뭉친 향미를 풀어주기도 한다.
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Pouring
물을 붓는 방식은 필터 커피 추출에서 가장 중요한 기술적 요소이다. 일정한 유량을 유지하며, 원하는 위치에 붓는 연습이 필요하다. 스타일에 따라, 점 드립, 일본식, 푸어오버, 원푸어 등 다양한 방식이 존재하며, 독자적인 푸어링 스타일을 개발하는 곳도 많다. 목적은 커피의 특징을 살리는 것과 균일한 추출로 컵 퀄리티의 유지가 있다.
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스월링 및 교반 (Swirling and Stirring)
스월링은 추출 과정에서 드리퍼에 물을 넣고 물이 빠지기 전에 드리퍼를 흔들어주는 것이며, 교반은 막대를 이용해 직접적으로 섞어주는 것이다. 보통 블루밍 과정이나 블루밍 다음 푸어 회차에 활용하기도 한다. 분쇄된 커피 입자들이 물에 골고루 적셔지게 하기 위함이며, 물의 강한 흐름을 통해 커피와 접촉할 수 있는 물의 양이 많아지게 하기 위함이다. 하지만 강한 스월링과 교반은 추출 과정 중 커피 슬러지 내의 입자재배열에 의한 브라질너트 현상 및 필터에 미분 흡착 현상이 발생하여 추출에 방해가 될 수 있다.
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아이스볼(Ice ball)
드리퍼 하단부에 아이스볼을 이용하여 추출되는 커피의 온도를 급격히 낮추어 추출과 동시에 손실되는 향미를 보존하는 방법이다. 필터 커피 추출과 에스프레소 추출 모두에 사용되며, 향미 보존의 역할에서 꽤 의미 있는 차이를 제공한다.